乾物のもどし方
ここでは乾物のもどし方をご紹介いたします。
「乾物は使ってみたいけど、どうやってもどすのかわからない…」という方も多いと思いますが、意外と簡単にお使いいただけますのでぜひお試しください。
●ゆがき大根 ●割干大根 ●千切大根 ●乾椎茸 ●かんぴょう ●割菜（ずいき・芋がら） ●寒天 ●豆 ●ひじき ●きくらげ
ゆがき大根（ゆでぼし大根） もどし率：約2?3倍
＜もどし方＞
【1】 汚れやゴミをさっと洗い流し、たっぷりの水 または ぬるま湯に浸します。
★図
【2】そのまま約10～15分浸して、しんなりしてきたらザルにとり、水気を軽くしぼってから調理にお使いください。
＜注意＞
あまり長く水（ぬるま湯）につけすぎると、やわらかくなりすぎたり、風味が損なわれたりしてしまうことがありますので、
お気をつけください。
割干大根
＜もどし方＞
【1】 汚れやゴミをさっと洗い流し、たっぷりのぬるま湯に30分以上つけてください。。 ★図
【2】 水気を軽くしぼってから、調理にお使いください。
＜注意＞
アクが気になる場合は、たっぷりのお湯を鍋に入れ、2～3分下ゆでします。★図
ゆでたあとは非常に熱いので、お気をつけください。
千切大根（切干大根） もどし率：約5倍
＜もどし方＞
【1】 汚れやゴミをさっと洗い流し、たっぷりの水に約15分程度つけてもどします。
★図
【2】 ザルにとり、水気を軽くしぼってから、調理にお使いください。
＜注意＞
あまり長く水につけすぎると、やわらかくなりすぎたり、風味が損なわれたりしてしまうことがありますので、
お気をつけください。
乾椎茸 もどし率：約5?6倍（種類によって異なります）
ほこりやゴミをさっと水で洗いながし、たっぷりの水（乾椎茸の量の約10倍）につけて、椎茸が浮き上がらないように、 落しぶたなどをしてもどします。 ★図
＜つけておく時間の目安＞
肉厚のどんこであれば、24時間以上、薄手の香信であれば、約2～3時間から半日ぐらいとなります。
（触ってみて軸の部分まで柔らかくなっていたら、OKです。）
※原則として、冷蔵庫でゆっくりもどしていただく方が、もどし汁に旨味成分がだっぷりでてきます。
※お急ぎの場合は、ぬるま湯にひとつまみの砂糖を入れてもどしてください。
※もどし汁は、旨味成分がたっぷり含まれていますので、捨てずに、調理にお使いください。 ただし、もどし汁のみで調理をされますと、多少のエグミがでる場合があるのでお気をつけください。
かんぴょう 戻し率：約5倍
＜もどし方＞
【1】 水で洗い、塩少々をまぶし、しんなりするまでもみ洗いをします。 図
【2】 鍋に入れて、かぶるくらいの水を加えます。沸騰させ、約15分くらい（お好みの固さになるまで）ゆでます。★図
【3】 ザルにとり、水気を軽くしぼってから、調理にお使いください。
＜注意＞
ゆでたあとのかんぴょうは非常に熱いので、お気をつけください。
割菜（ずいき・芋がら） もどし率：約7倍
＜もどし方＞
【1】 水で洗い、たっぷりの水に約５分程度浸します。 ★図
【2】 一度水をきり、鍋に入れてかぶるくらいの水を加えます。沸騰させ、約2～３分ゆでてアク抜きをします。 ★図
【3】 ザルにとり、水気を軽くしぼってから、調理にお使いください。。
＜注意＞
ゆでたあとの割菜（ずいき・芋がら）は非常に熱いので、お気をつけください。
寒天
■粉寒天
【1】 鍋に常温の水やだし汁を入れ、そこへ分量の粉寒天を加えて火にかけます。
【2】 底に沈まないように、ゆっくりかき混ぜながら沸騰するまで煮ます。
【3】 沸騰したら、少し火を弱めて、さらに2分ほどかき混ぜながら、煮溶かします。
【4】 あとは、料理に合わせて、他に容器にうつして固めたり、調味料や材料を加えてお使いください。
※必ず、寒天が完全に溶けてから加えるのがコツです！！
■角（棒）寒天
【1】 使う前によく洗い、たっぷりの水につけておきます。 ★図
※30分くらいで柔らかくなりますが、長くつけると溶けやすくなります。
【2】 水気をしぼり、沸騰させた湯やだし汁の中に小さくちぎって加え、混ぜながら煮溶かします。寒天の固まりが消えて、透明感が出たらＯＫです。
【3】 他の材料を加えて固めます。
※そのまま使う場合は、水気をギュッとしぼり、適当な大きさにちぎって使います。
■糸寒天
◇煮溶かす場合
【1】 たっぷりの水に30分以上つけて柔らかくなるまでもどします。
【2】 水気を絞り、沸騰した湯やだし汁の中に入れ、混ぜながら煮溶かします。寒天の固まりが消えて透明感が出てきたら、料理にお使いいただけます。
◇そのまま使う場合（煮溶かさないで）
歯ごたえを残すために、つけ時間を15分くらいにして、しっかり水気を絞ってから使います。
他の種類の寒天で代用する場合の目安
粉寒天 4g (小さじ2）＝ 角寒天 8ｇ（1本）＝糸寒天 8ｇ（24～26本）
寒天の量と固さの目安
水500㏄に角寒天1本（8ｇ) ⇒ 固めでぷるんとした口当たりに仕上がります。
水500㏄に角寒天1/2本（4ｇ) ⇒ 柔らかめで滑らかな口当たりに仕上がります。
※固まりすぎたり、柔らかすぎたりした場合は、再び火にかけ、水や寒天の量で調節してください。
冷たい液体に寒天を加えるとき
→冷たいジュースや牛乳などを、煮溶かした寒天液と同量、もしくは、同量以上に加える場合、
温度が急に下がるので、寒天の一部が固まりはじめ、均一に固まらない場合があります。
加える液体を30度から40度に温めてから もしくは 寒天液を火にかけたままで
加えるようにしてください。
酸が強いものを加えるとき
→固まる力が弱くなります。
寒天液に、レモン汁やかんきつ類などの酸の強い果物や果汁を加えて固めたい場合は
必ず火を止めて、粗熱がとれたところで加えるようにしてください。
豆
原則として、『下ごしらえ』をしてから、調理(味付け）します。
ただし、調理方法によっては『下ごしらえ』をしないで、調理する場合もあります。
例：小豆、大納言（おぜんざい・赤飯）、黒豆甘煮
【1】 豆を洗い、鍋に入れ、豆の量の４倍くらいの水に一晩づけておきます。
一晩つけた画像はこちら ★図
【2】つけ汁ごと（鍋にふたをしないで）中火にかけます。
【3】 煮立ったら、２分くらいおいてから煮汁を捨てます。←これを「ゆでこぼす」といいます。
※最初のゆで汁には皮のアクがでているので、一旦捨て、アク抜きをします。
【4】 新たに、豆がじゅうぶんかぶる量の湯（豆の５～６倍量の水でも構いません）を加えて中火にかけ、
徐々に熱を加えていきます。
【5】煮立ってきたら、浮いている豆が沈む程度の水を静かに入れます。（これを「差し水」といいます）
再び煮立ってきたら、豆が踊らない程度に火を弱め、鍋にふたをします。ふきこぼれないように気をつけて
やわらくなるまで、ゆっくり煮ます。
※アルミホイルを円く切って、所々穴をあけたものをふたにしてもかまいません。
【6】指先で豆をはさんで芯がなければ「かたゆで」、軽くつぶれるくらいになれば「やわらかく煮えた」
状態といいます。
※豆の『下ごしらえ』の順序は、どの豆にも共通します。
※砂糖を入れる（加える）ときは、一度に入れると締まって、豆がかたくなってしまうことがありますので、
分量の1/3くらいずつを分けて入れます。
また塩や醤油を加える時は、砂糖が完全に溶けてから入れてください。
ひじき もどし率：10倍?11倍
＜もどし方＞
【1】 たっぷりの水に20～30分程つけて戻します。
★図
【2】 ひじきが戻ったらザルに上げ、よく水気を切ります。調理に合った、お好みの長さに切ってお使いください。
＜注意＞
戻す量の加減に注意しましょう。
きくらげ もどし率：7倍?8倍
＜もどし方＞
【1】 たっぷりの水につけて戻します。じゅうぶんに戻ったら、かたい石づきを取り除いて調理します。
戻し時間は、30分～1時間が目安です。
★図
＜注意＞
戻す量の加減に注意しましょう。
もどし汁は、だしが出ないので使えません。
